Inovasi Mahasiswa ITB Mengolah Limbah Makanan Menjadi Kue Panggang
Sejumlah mahasiswa Program Studi Teknik Pangan Fakultas Teknologi Industri Institut Teknologi Bandung (ITB) berhasil menciptakan kue panggang dari dua bahan limbah makanan, yaitu kulit pisang dan tepung okara. Karya mereka mendapatkan penghargaan juara pertama dalam National Food Technology Competition (NFTC) yang diselenggarakan oleh Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya pada Mei 2025.
Tim yang terdiri dari Juan Moratua Sinaga, Amar Arief Raihan, dan Muthya Zidna Tadzkira ini memiliki latar belakang sebagai teman sekelas angkatan 2024. Ide awal mereka berangkat dari tema lomba, di mana mereka mencari sepuluh jenis limbah makanan yang memiliki nilai gizi tinggi namun jarang digunakan. Setelah melalui proses pemilihan, akhirnya mereka memutuskan untuk menggunakan kulit pisang dan tepung okara.
Pisang jenis Cavendish dipilih karena mudah ditemukan dan umum dikonsumsi oleh masyarakat. Namun, jika nantinya ada pihak yang tertarik mengembangkan produk ini secara komersial, kulit pisang dari jenis lain juga bisa digunakan, seperti yang biasa digunakan untuk keripik atau bakery.
Proses pengolahan kulit pisang dimulai dengan membersihkan bagian dalam yang berwarna putih dan memiliki rasa pahit. Tim hanya menggunakan lapisan kulit terluar yang masih berwarna kuning dan minim bercak coklat atau hitam. Hal ini dilakukan karena nutrisi dan serat yang ingin diambil berada di lapisan luar tersebut.
Untuk menjaga kondisi kulit pisang agar tidak cepat berubah, tim merebusnya terlebih dahulu. Setelah itu, kulit pisang direndam dalam air es dan larutan Vitamin C yang mengandung antioksidan. Metode ini tidak hanya mencegah warna kulit pisang menjadi coklat, tetapi juga membantu penyerapan nutrisi oleh tubuh. Selanjutnya, kulit pisang dihancurkan menggunakan blender hingga menjadi selai.
Isian kue yang dibuat ditambahkan gula dan air jeruk lemon. Untuk variasi rasanya, terdapat dua pilihan, yaitu dari bubuk coklat dan racikan bumbu rempah. Sementara itu, bahan utama kue menggunakan tepung okara yang mereka beli secara daring karena di pasar dan supermarket sangat jarang ditemukan. Tepung ini berasal dari ampas tahu, yang biasanya langsung diolah menjadi pakan ternak.
Adonan kue dibentuk persegi panjang lalu diisi dengan selai dua varian rasa dan dipanggang. Hasilnya, tekstur kue yang dinamakan Banabar mirip dengan kue balok yang agak kering di bagian luar dan empuk di bagian dalam dengan selai yang kental. Selain mengandung protein dari tepung okara, kue ini juga kaya akan serat.
Menurut perhitungan tim, satu kue dengan berat 50 gram mengandung tujuh jenis protein dan lima gram serat pangan. Dengan kandungan tersebut, mereka mengklaim bahwa produknya memenuhi standar Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) sebagai pangan sumber protein dan tinggi serat.
Inovasi ini menunjukkan bahwa limbah makanan dapat diubah menjadi produk bernilai ekonomi tinggi. Selain itu, karya ini juga memberikan solusi terhadap masalah limbah makanan yang semakin meningkat setiap tahunnya. Dengan pendekatan inovatif dan kreatif, mahasiswa ITB telah membuktikan bahwa teknologi pangan bisa menjadi alat untuk mengurangi sampah dan meningkatkan nilai tambah dari bahan-bahan yang biasanya dianggap tidak berguna.
