Bahasa Prancis untuk “di bawah vakum”, memasak sous vide melibatkan merendam makanan yang disegel vakum dalam penangas air dengan suhu yang dikontrol sampai makanan matang sesuai keinginan Anda. Ini mungkin terdengar menakutkan, dan memang benar bahwa metode memasak ini dulunya merupakan keahlian juru masak profesional dengan peralatan mahal. Namun hal tersebut tidak lagi terjadi — memasak sous vide kini lebih mudah diakses daripada sebelumnya, namun ada sejumlah mesin sous vide di luar sana yang harganya tidak mahal. Dan, seperti kebanyakan peralatan dapur saat ini, banyak perangkat sous vide bahkan memiliki aplikasi pendamping dan konektivitas Wi-Fi yang menjadikan prosesnya lebih otomatis. Jika Anda penasaran untuk mencoba memasak sous vide, kami akan memandu Anda melalui proses memilih mesin yang tepat untuk Anda dan berbagi beberapa tip dan trik yang telah kami pelajari melalui eksperimen kami sendiri.
Cara memilih mesin sous vide pintar
Jika Anda memilih mesin sous vide, kami merekomendasikan mesin yang cerdas, yang berarti mesin tersebut memiliki kemampuan Bluetooth atau WiFi (atau keduanya). Itu karena ini sering kali menambahkan lebih banyak fitur daripada yang mungkin Anda miliki. Kami menyarankan untuk mendapatkan model dengan aplikasi pendamping yang akan membantu Anda mengatur dan memantau suhu sous vide Anda dari jarak jauh. Model khusus Bluetooth berfungsi saat Anda berada dalam jarak 30 hingga 40 kaki dari kompor, sedangkan model dengan WiFi memungkinkan Anda mengawasi makanan dari mana saja di rumah, atau selama Anda berada di jaringan yang sama. Kami juga cenderung lebih memilih aplikasi yang sudah dilengkapi resep, terutama jika Anda baru mengenal memasak sous vide dan memerlukan bantuan untuk memulai.
Faktor lain yang perlu dipertimbangkan
Minimal, perlengkapan lain yang Anda perlukan untuk memasak sous vide adalah panci logam besar (cukup besar untuk diisi air) dan kantong freezer beritsleting untuk menyimpan makanan. Alternatifnya, Anda bisa menggunakan kantong silikon yang dapat digunakan kembali seperti ini dari penyembunyi. Daripada menggunakan penyedot debu untuk menghilangkan udara, Anda dapat menggunakan metode perpindahan air: Rendam makanan dalam kantong ke dalam air sambil membuka segelnya sebagian, dan tekanan air akan mendorong udara melalui lubang tersebut. Setelah sebagian besar semuanya berada di bawah air, Anda dapat menutup tasnya dan tas akan tetap terendam.
Jika masih mengapung, Anda bisa memasukkan satu atau dua sendok ke dalam kantong, dan semoga akan memberatkannya. (J. Kenji Lopez-Alt dari Makan Serius juga menyarankan untuk menggunakan klip pengikat besar yang ditempelkan di bagian bawah tas bersama dengan sendok yang berat.) Jika Anda khawatir air akan masuk ke dalam tas, Anda dapat menempelkan bagian atas tas ke pot dengan klip pengikat, sehingga menjaga tas jujur.
Jika Anda benar-benar serius dengan sous vide, Anda mungkin ingin berinvestasi pada beberapa peralatan khusus. Daripada pot, misalnya, Anda bisa memilih wadah plastik besar kelas restoran dari Cambro atau Rubbermaid. Plastik tidak hanya merupakan isolator yang lebih baik dibandingkan logam, namun secara umum terdapat lebih banyak ruang untuk menyimpan lebih banyak makanan, sehingga berguna saat Anda memasak untuk orang banyak.
Baik Anda menggunakan panci atau wadah plastik, sebaiknya tutup wadah dengan bungkus plastik saat memasak dalam waktu lama, untuk meminimalkan penguapan. Beberapa perusahaan, seperti Chefsteps, menawarkan tutup panci silikon khusus yang dibuat khusus untuk mengakomodasi alat masak sous vide mereka. Alternatifnya, Lopez-Alt menawarkan solusi yang jauh lebih murah dan cerdik: tutupi air Anda dengan bola pingpong. Mereka akan memperlambat penguapan.
Selain itu, meskipun tas pengunci ritsleting berfungsi dengan baik untuk sebagian besar tugas, bukanlah ide yang buruk untuk membeli penyedot debu bersama dengan kantong plastik tebal yang dirancang khusus untuk sous vide. Pertama, ini memungkinkan Anda memasak sayuran atau daging rebus, yang biasanya memerlukan suhu lebih tinggi. (Jahitan kantong dengan pengunci ritsleting mungkin rusak saat cuaca panas.) Ini juga memungkinkan Anda membekukan banyak makanan, menyegelnya dengan vakum, dan paket sous vide langsung dari freezer, sehingga nyaman untuk memasak dalam jumlah banyak.
Anda mungkin sudah memilikinya, tetapi alat praktis lainnya adalah wajan yang bagus untuk membakar daging Anda. Perangkat sous vide itu mungkin bisa memasak steak Anda hingga setengah matang, tetapi tidak akan bisa membuat steak menjadi kecoklatan. Sebaliknya, wajan besi cor bisa digunakan. Anda juga dapat mempertimbangkan obor seperti Bernzomatic TS8000, dan kami telah melihat orang lain menggunakan Searzall — tetapi wajan besi cor jauh lebih terjangkau daripada opsi mana pun. Tentu saja, jika Anda memiliki pemanggang, Anda juga bisa menggunakannya.
Ada item lain-lain yang mungkin berguna. Lopez-Alt menyukai pengatur tutup panci yang dibenamkan ke dalam wadah untuk membantu memisahkan beberapa kantong yang terendam. Jika Anda ingin membuat custard, yogurt, atau cangkir sarapan dengan sous vide cooker, Anda juga harus membeli stoples mason.
Satu lagi barang yang sangat diperlukan yang patut dipertimbangkan: tatakan kaki tiga untuk meletakkan wadah air Anda sehingga Anda tidak merusak meja Anda.
Sumber resep sous vide
Karena kompor sous vide yang terjangkau telah ada di pasaran selama beberapa tahun, tidak ada kekurangan resep dan pedoman online untuk membantu Anda mengetahui apa yang harus dilakukan dengan gadget dapur model baru Anda. Tautan di bawah ini adalah beberapa favorit kami, namun perlu diingat bahwa sebagian besar tautan ini didasarkan pada selera pribadi. Jarak tempuh Anda mungkin berbeda.
Anova
Masuk akal jika pembuat salah satu mesin sous vide terpopuler juga memiliki perpustakaan resep sous vide yang lengkap. Jika Anda bingung harus membuat apa melalui sous vide, intip saja situs web ini, tempat Anda dapat mencari resep dari para profesional dan amatir.
Makan Serius
Kami telah menyebutkannya beberapa kali di sini dalam panduan ini, namun Makan Serius benar-benar merupakan sumber yang sangat berguna untuk segala hal sous vide. Panduannya tentang steak sous vide adalah favorit di antara staf Engadget, begitu pula dengan telur gaya sous-vide yang dimasak perlahan, yang menghasilkan beberapa telur terbaik yang pernah saya miliki.
Langkah bos
Bertahun-tahun sebelum membuat Joule, Chefsteps terkenal sebagai sekolah memasak dengan penekanan besar pada ilmu pangan, teknologi, dan gastronomi molekuler. Mungkin itulah sebabnya resep sous vide dari Chefsteps adalah salah satu resep paling kreatif yang pernah kami lihat. Salah satu resep, misalnya, mengajarkan Anda cara membuat dada ayam yang sempurna bersama dengan pendamping yang sempurna untuk dada ayam tersebut — mungkin salad adas apel yang renyah dan pure wortel mentega. Resep favorit lainnya termasuk filet salmon yang sangat empuk, daging babi yang berair, dan interpretasi Chefsteps sendiri tentang “sous vide egg bites” yang terkadang Anda temukan di toko Starbucks tertentu.
Sous Vide di Rumah
Ini sebenarnya adalah buku masak dari orang-orang di balik mesin sous vide Nomiku WiFi (yang telah dihentikan produksinya), tetapi resep di dalamnya dapat digunakan dengan perangkat sous vide apa pun. Tidak hanya memiliki foto-foto indah, tetapi juga menawarkan resep fantastis seperti sayap ayam brengsek, bebek confit, dan pot coklat du creme.
Resep penting lainnya:
Alternatif sous vide
Pot Instan / Pembelian Terbaik
(Pot Instan / Pembelian Terbaik)Selain sirkulasi imersi seperti yang disebutkan di sini, Anda juga dapat memilih peralatan serbaguna yang menawarkan fungsi seperti sous vide. Beberapa Pot Instan, misalnya, menawarkan fitur seperti itu. Sayangnya, alat ini tidak mengalirkan air seperti alat sirkulasi perendaman yang disebutkan di atas, dan suhunya pun tidak begitu tepat (yang jelas merupakan kerugian jika Anda membutuhkan sesuatu yang dimasak dengan suhu tertentu). Namun jika Anda tidak terlalu mempedulikannya, atau Anda hanya ingin mencoba-coba sous vide sesekali, ini mungkin pilihan yang tepat.
Jika Anda sangat ingin menggunakan peralatan multitugas dan memiliki uang untuk dibelanjakan, pertimbangkan Anova Precision Oven. Berkat penggunaan steamnya, Anda memang bisa menggunakannya untuk memasak makanan melalui sous vide namun tanpa perlu kantong plastik. Ia juga menggunakan kipas untuk mengedarkan udara lembab di sekitar makanan dan termometer probe membantu menjaga makanan pada suhu yang tepat. Dan tentu saja, Precision Oven juga dapat digunakan sebagai oven biasa, dan sangat cocok untuk memanggang roti dan bagel. Namun, harganya cukup mahal yaitu $700 dan memakan banyak ruang di konter.
Gambar: Will Lipman untuk Engadget (Anova / latar belakang cahaya liburan)