Perpaduan Tradisi dan Modern dalam Tape Uli Entremet
Tape uli, makanan tradisional yang terkenal dengan warna ungu khasnya, aroma alami, dan rasa asam yang khas, sering kali dihidangkan basah di atas daun pisang. Namun, saat ini, tape uli mengalami transformasi yang menarik, terutama di tangan Executive Pastry Chef Flor Jakarta, Saskia Auryn Nugraha.
Dalam penyajian yang lebih modern, tape uli disajikan sebagai sebuah pastri elegan yang menyerupai dessert di kafe kekinian. Dengan nama Tape Uli Entremet, sajian ini menggabungkan dua bahan utama, yaitu tape uli dan bolu ketan hitam. Ukuran pastri bulat ini mirip dengan telur, dan di bagian atasnya ditempatkan hiasan berbentuk bunga dengan dua warna berbeda, yakni putih dan ungu.
Saskia menjelaskan bahwa desain ini terinspirasi dari penari Betawi, sehingga dibuat bunga-bunga yang mencerminkan perempuan cantik sedang menari. Warna gradasi dari ungu di bagian bawah hingga putih di bagian atas juga menjadi ciri khas dari sajian ini.
Dalam komponen utama dessert ini, Saskia memadukan bolu ketan hitam (sponge cake) yang manis dengan mousse tape uli yang terasa masam. Untuk menambah rasa masam natural, ia menggunakan blackcurrant yang diolah dengan metode confit, yaitu teknik memasak dengan suhu rendah dalam waktu lama.
Selain itu, Saskia menambahkan black rice praline di dalamnya untuk memberikan tekstur renyah. Di bagian bawah, remahan ketan hitam ditempatkan sebagai dasar yang menopang semua komponen pastri. Ketan hitam ini diolah menjadi remahan yang renyah, melengkapi kelembutan dari pastri yang dibuatnya.
Jakarta Dessert Week 2025 menjadi ajang yang memperkenalkan Tape Uli Entremet kepada publik. Infomalangraya.com berkesempatan menyicipi pastri unik karya Saskia. Sajian ini dipamerkan dalam acara pembukaan Jakarta Dessert Week (JDW) 2025 di Mal Central Park, Jakarta Barat, pada Minggu (24/8/2025).
Flor Jakarta turut serta meramaikan pekan dessert tahunan yang digelar untuk ketujuh kalinya. JDW 2025 mengusung tema “A Tribute to Jakarta” yang menguji kreativitas para chef pastry di setiap 44 kafe dan restoran.
Saskia memilih tape uli karena ia sangat menyukai makanan ini sejak lama. Alasan lainnya adalah karena bolu ketan hitam sempat viral belakangan ini, sehingga membuatnya tertarik untuk mencoba perpaduan antara bolu ketan dan tape uli.
Ketika mencoba bentuk baru dari tape uli ini, semua rasa dan tekstur yang dijelaskan oleh Saskia benar adanya. Bolu ketan hitam tidak mendominasi, tetapi menyeimbangkan tape uli yang terasa basah. Ditambah praline ketan hitam yang memberi sedikit tekstur renyah dalam sajian ini.
Satu buah Tape Uli Entremet dijual seharga Rp 90.000 di Flor, toko dessert yang berlokasi di Jalan Gunawarman Nomor 11A, Jakarta Selatan. Pastri ini tersedia terbatas hanya selama JDW 2025, mulai dari Senin (25/8/2025) hingga Minggu (14/9/2025).
Selain Tape Uli Entremet, Flor juga membuat pastri unik lain bertema Jakarta, yakni Gambang Croissant yang terinspirasi dari roti gambang. Harganya dibanderol Rp 55.000.
