Meski memiliki pengaruh dari budaya Tionghoa, kecap manis hanya bisa ditemukan di Indonesia. Hal ini membuatnya menjadi salah satu produk makanan yang sangat khas dan unik. Bahkan, beberapa daerah di Indonesia memiliki merek kecap manis sendiri-sendiri, yang menjadi bagian dari warisan budaya lokal.
Artikel ini pertama kali diterbitkan dalam Majalah Intisari edisi Maret 2012 dengan judul “Kecap Manis Fanatisme Lidah Lokal” | Penulis: Novani Nugrahani
Intisari hadir di channel WhatsApp, ikuti dan dapatkan berita terbaru kami di sini
Intisari-Online.com –
Indonesia memiliki penyedap rasa yang khas, yaitu kecap manis. Produk ini merupakan hasil asimilasi antara budaya Tionghoa dengan budaya lokal, terutama Jawa. Berbeda dengan kecap di Cina atau Jepang yang umumnya lebih asin, kecap manis Indonesia terbuat dari fermentasi kedelai atau kedelai hitam yang dicampur gula merah atau gula jawa. Cirinya adalah rasa yang manis dan pekat.
Kecap manis memang menjadi ciri khas Indonesia. Meskipun ada kecap manis di luar negeri, seperti di Negeri Belanda, biasanya produk tersebut berasal dari Indonesia. Di luar Pulau Jawa pun, kecap manis lokal sulit ditemukan selain merek-merek besar yang sering tampil di televisi.
Di Malaysia juga ada kecap manis yang disebut “kicap lemak manis”. Ada empat merek yang populer di sana. Namun, sebenarnya kecap ini berasal dari tradisi yang dibawa oleh buruh migran Tionghoa dari Indonesia, terutama dari Jawa.
Menurut pengamat kuliner Bondan Winarno, kecap manis adalah produk peranakan hasil asimilasi budaya Tionghoa dan Jawa. Kecap manis tidak ditemukan di wilayah lain selain Indonesia, khususnya Jawa. Teknologi pembuatannya masih menggunakan guci khas Tionghoa, dan cita rasanya disesuaikan dengan selera lokal.
Kualitas ditentukan oleh gulanya
Tidak ada aturan baku dalam penggunaan kecap pada masakan. Biasanya, kecap bisa digunakan sebagai bumbu saat memasak atau sebagai kondimen setelah masakan selesai. Namun, Bondan mengatakan bahwa cara kedua ini sebaiknya dihindari karena bisa dianggap kurang menghargai karya chef.
Kualitas kecap manis bisa dilihat dari bahan bakunya, baik kedelai maupun gula. Semakin murah harga kecap, semakin rendah kualitas gulanya. Bagi penderita diabetes, harus hati-hati karena kandungan gula dalam kecap manis cukup tinggi.
Selain itu, variasi rasa antarmerek kecap bisa dihasilkan dari penambahan bumbu seperti pekak, kayu manis, atau cengkeh. Ini memberikan ciratasa yang unik pada setiap merek.
Lidah lokal lebih fanatik
Meskipun ada merek kecap besar yang dikenal, di daerah-daerah tertentu kecap lokal tetap diminati. Konon, jumlah merek kecap lokal sudah lebih dari 100 merek. Contohnya, kecap Mirama di Semarang, kecap Benteng di Tangerang dan Serang, kecap Laron di Tuban, serta kecap Djoe Hoe di Tegal.
Fanatisme terhadap kecap lokal ini terlihat dari ketidakmauan para pedagang makanan kaki lima mengganti kecap mereka dengan merek lain. Alasannya, takut pelanggan kabur karena perubahan rasa. Dengan menggunakan kecap lokal, mereka juga melestarikan budaya kuliner daerah.
Bondan menyebutkan bahwa fanatisme terhadap kecap lokal cukup kuat. Sebagai warga Semarang, dia sendiri lebih suka kecap Mirama. Menurutnya, ini hanya masalah selera dan citarasa lokal.
Usia ribuan tahun
Kecap sudah dikenal di Tiongkok sejak 2.500-3.000 tahun lalu. Kata “kecap” berasal dari bahasa Tiongkok yang berarti kuah ikan atau saus ikan. Ketchup dalam bahasa Inggris diduga berasal dari kata yang sama.
Sir Thomas Stamford Raffles mencatat tentang kecap dan kedelai dalam bukunya. Ini menunjukkan kemungkinan besar kecap manis sudah ada di Indonesia sejak abad ke-18. Kecap asli Tiongkok yang asin dicampur dengan gula jawa sehingga lahir kecap manis yang khas Indonesia.
Proses pembuatan kecap
Secara umum, proses pembuatan kecap meliputi:
* Kedelai dicuci hingga bersih, lalu direndam selama 12 jam.
* Direbus selama 4-5 jam hingga lunak, lalu tiriskan.
* Kedelai dimasukkan ke ember, dicampur dengan jamur tempe (Aspergillus Sp), diamkan 3-4 hari.
* Setelah kedelai ditumbuhi jamur putih, tambahkan larutan garam. Diamkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25-30 derajat).
* Tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring.
* Hasil saringan dicampur gula merah dan bumbu seperti bunga lawang.
Koleksi botol kecap Bondan Winarno
Bondan Winarno ternyata memiliki hobi mengoleksi botol kecap manis. Hobi ini terinspirasi dari temannya yang mengoleksi label botol kecap. Ia pun mulai mengumpulkan botol kecap yang ia anggap sebagai pusaka Indonesia.
Koleksinya terdiri dari sekitar 100 botol kecap manis, termasuk kecap asin, kecap dari Malaysia, dan bumbu seperti saus inggris dan saus sari tapai. Ia menyimpan koleksinya rapi di rak kayu di rumah. Sayangnya, jumlah koleksinya tidak akan bertambah lagi karena ruangan sudah penuh, dan istri telah melarangnya.
